Автор Тема: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!  (Прочитано 875 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Тони Ган

  • Призывник
  • Сообщений: 1
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Откуда: Украина,Харьков
Друзья,всем доброго времени!Недавно приобрел дымогенератор для копчения,хочу опробывать копчение рыбы!Кто-то может имеет опыт!??!?!Знает , интересные, какие-то рецепты=)))))
Буду признателен,спасибо!!!  :010:


Оффлайн MAYER

  • Рядовой
  • *
  • Сообщений: 19
  • Карма: +4/-0
    • Медали
  • Оружие: ecol major, Форт 12.
  • Откуда: Украина
Друзья,всем доброго времени!Недавно приобрел дымогенератор для копчения,хочу опробывать копчение рыбы!Кто-то может имеет опыт!??!?!Знает , интересные, какие-то рецепты=)))))
Буду признателен,спасибо!!!  :010:
Я копчу рыбу в обычных 200л бочках. Одна бочка закрытого типа, вторая открытого. Готовлю на дубовых дровах и на сосновых опилках.


Оффлайн Сан_Саныч

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +97/-0
    • Медали
  • Оружие: табельный ПМ
  • Откуда: Украина
Опилки нужны без смолистости (читай без канцерогенов). Сосну не берите, чтоб здоровье не портить.
Фруктовыми можно, но самое вкусное копчение на ольховых опилках. Покупал мешок в сети.

На домашней коптилке горячее копчение делал так:
 -засаливается на ночь (точное время подбирается под свой сорт рыбы);
 -вымачивается (чтобы брюшки и спина уравнялись в солености);
 -высушивается, вяжется шпагатом или укладывается на решетку (в зависимости от конструкции камеры);
 -коптится около часа +/- (время и температура подбирается экспериментально, зависит от размера рыбы).

Холодное копчение делают при малой  температуре, но большое время. Такая рыба может хранится долго. Не занимался. Думаю в сети много полезного на эту тему. После нескольких попыток придет настоящее качество.

« Последнее редактирование: Суббота, 04 Март 2017, 07:59 от Сан_Саныч »

Оффлайн Dendy_boy

  • Рядовой
  • *
  • Сообщений: 12
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Оружие: гладкоствол Fabarm XLR-5, подводное SporaSub One Air, пневматика Cricket дед и прадед
  • Откуда: Украина
1) Потрошим и крепко солим
2) Промываем (солю 1 ночь,не вымачиваю)
3) Примерно до вечера обсыхает на балконе под вентилятором
4) Подвяливаем
5) Развешиваем в коптильный шкаф
6) Коптим 8 часов
7) Кушаем результат нашей нетрудной работы и угощаем близких ;)

Оффлайн Valera+@

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 488
  • Карма: +25/-0
    • Медали
  • Оружие: иж-27
  • Откуда: Україна. Вінницька обл.
Одной из рыб, часто подвергаемых холодному копчению, является мойва. Перед засолкой, а это нужно обязательно, рыбу коптят только в засоленном виде, мойву нужно помыть, потрошить же совсем не обязательно.Мойву солят совсем недолго, всего 2 часа, а затем промывают (это удалить излишки соли) и просушивают в течение 40 минут. Соление производится  простым методом – сухим, то есть мойву натирают солью и укладывают слоями в контейнер на подушку из соли.
Копчение:
После засолки, промывки и подсушивания мойва загружается в отдельную емкость к которой подключен дымогенератор холодного копчения. Отдельные рыбки нужно выкладывать на некотором расстоянии друг от друга, чтобы каждая хорошо «обдувалась» дымом и прокоптилась.
Время копчения и результат:
Холодное копчение мойвы проводится в течение от 12 до 24 часов, это зависит от вкусов. Периодически, начиная с 12-го часа можно доставать по одной рыбке и пробовать, а когда будет достигнут нужный вкус, процесс копчения прекратить.
Копченая мойва приобретает, кроме специфического вкуса и аромата, особый золотистый цвет, который говорит о правильно проведенном копчении.
Приятного аппетита. :011:
P.S. Щепу используйте только ольху дуб и яблоню :010: :013:. Остальное от лукавого :D

Оффлайн Тод

  • Рядовой
  • *
  • Сообщений: 10
  • Карма: +1/-0
    • Медали
  • Оружие: ПМ-Р, ПМ-Т
  • Откуда: Украина
А мы коптим уже много лет и если потрошить, то холодного за 8 часов хватает. Простая коптилка сделанная в домашних условиях, от нее под землей труба 8 метров и в конце развешиваем рыбу.

Оффлайн kazbek

  • Старшина
  • *
  • Сообщений: 231
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Оружие: мц 21-12
  • Откуда: Украина. Запорожье
Блин.. аж слюни потекли.

Оффлайн Valera+@

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 488
  • Карма: +25/-0
    • Медали
  • Оружие: иж-27
  • Откуда: Україна. Вінницька обл.
Коптил много видов рыб. Могу сказать, что чем жирнее рыба, тем она вкуснее после копчения. Наиболее мне понравились верховода, плитка толстолоб, карп, и канечно же сом,а именно балык (чем больше тем вкуснее). :010: Карась ,окунь мне не понравились (на вкус и цвет...). А морской рибой не занимаюсь, ну кроме мойвы,которую покупаю мороженой.

Оффлайн kazbek

  • Старшина
  • *
  • Сообщений: 231
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Оружие: мц 21-12
  • Откуда: Украина. Запорожье
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #8 : Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:36 »
И как определить полную готовность продукта или она (рыба) до полной готовности не успевает дойти? Как грицца- горячее не бывает сырым. :D

Оффлайн Сан_Саныч

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +97/-0
    • Медали
  • Оружие: табельный ПМ
  • Откуда: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #9 : Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:55 »
И как определить полную готовность продукта или она (рыба) до полной готовности не успевает дойти? Как грицца- горячее не бывает сырым. :D

По виду и цвету обычно понятно готова или нет
У готовой рыбы слегка трескается кожа (например у скумбрии, которую часто копчу).
У передержанной рыбы кожа совсем на лоскуты расходится.
С опытом придет понимание сколько времени нужно держать в коптилке  тушку данного  размера.

« Последнее редактирование: Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:59 от Сан_Саныч »

Оффлайн kazbek

  • Старшина
  • *
  • Сообщений: 231
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Оружие: мц 21-12
  • Откуда: Украина. Запорожье
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #10 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 14:01 »
Если быть точным то ПУТЕМ НАУЧНОГО ТЫКА. :D

Оффлайн кцифер

  • Рядовой
  • *
  • Сообщений: 16
  • Карма: +0/-2
    • Медали
  • Оружие: Вий
  • Откуда: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #11 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 14:55 »
Горячего копчения делаем просто. Выварка, ставим выварку на угли, на дно выварки сухие грушевые скалки (увлажнить), почти под верх крепится решетка от вентилятора, на которую укладываются продукты, накрываем крышкой. Рыба коптится 15-20 мин., сало 30 мин., курица 35-40 мин., замаринованное мясо около 2 часов (ничего не маринуем, кроме мяса). Нравится всем и цвет и вкус.

Оффлайн Иг@рёк

  • Прапорщик
  • *
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 356
  • Карма: +34/-0
    • Медали
  • Оружие: ИЖ-СПЛ
  • Откуда: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #12 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 15:12 »
Я капчу тоже в 200 литровой бочке. Выкапываю небольшую ямку и ложу фруктовые дрова-груша, яблоня, вишня. Когда немного прогорит огонь заливаю чутка водой чтоб не было пламя. Затем ставлю бочку и навешиваю в нее мясо, сало, рыбу. Накрываю бочку мешковиной. Получается довольно не плохо. Главное контролировать чтоб жир который капает не разжог огонь и не спалил это дело)

Оффлайн Сан_Саныч

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +97/-0
    • Медали
  • Оружие: табельный ПМ
  • Откуда: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #13 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 15:30 »
Главное контролировать чтоб жир который капает не разжог огонь и не спалил это дело)

Серьезная ошибка. Жир должен капать в специальный поддон, а не в огонь. Канцерогены понимаете ли...



Оффлайн Иг@рёк

  • Прапорщик
  • *
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 356
  • Карма: +34/-0
    • Медали
  • Оружие: ИЖ-СПЛ
  • Откуда: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #14 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 18:47 »
Ну копченые продукты сами по себе тяжёлые для желудка и ими увлекаться особо не стоит. А на счет поддона для жира согласен...нада подумать как это сделать.

Оффлайн Valera+@

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 488
  • Карма: +25/-0
    • Медали
  • Оружие: иж-27
  • Откуда: Україна. Вінницька обл.
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #15 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 19:14 »
Если коптить димогенератором, то жир никогда не будет капать на угли и подежет никакой огонь. Если коптить открытым методом, тоесть в бочке, то огонь следует розжигать не под бочкой ,а как минимун метрах в полтора(для гарячего  копчения) и в метрах трех-четырех для холодного. Для поступления дыма в бочку следует использовать некое подобие димохода, будь то труба или вырытая в земле канавка накрытая куском жести. :010:

Оффлайн Иг@рёк

  • Прапорщик
  • *
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 356
  • Карма: +34/-0
    • Медали
  • Оружие: ИЖ-СПЛ
  • Откуда: Украина
У моего деда была коптильня с удаленным источником дыма скажем так. Он сделал место для огня и метров в трёх от него стоял старый холодильник в качестве коптильного шкафа. В земле было углубление обложенное кирпичем в качестве дымохода. В результате дым в шкаф поступал практически холодный, тоесть это был вариант холодного копчения. А вариант с бочкой и источником дыма непосредственно под ней это уже горячее копчение. Ну и это наименее трудоемкий вариант коптильни, так сказать на быструю руку.

Оффлайн Valera+@

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 488
  • Карма: +25/-0
    • Медали
  • Оружие: иж-27
  • Откуда: Україна. Вінницька обл.
Это уже не копчение, это барбикю :D

Оффлайн Иг@рёк

  • Прапорщик
  • *
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 356
  • Карма: +34/-0
    • Медали
  • Оружие: ИЖ-СПЛ
  • Откуда: Украина
Ну так чтоб не было барбекю надо следить чтоб щепа или дрова не горели а тлели) Мой способ конечно не технологичный и примитивный но требует минимум времени на подготовку) И результат очень даже хороший.
« Последнее редактирование: Вторник, 20 Февраль 2018, 10:34 от Иг@рёк »

Оффлайн Valera+@

  • Старший Прапорщик
  • *
  • Сообщений: 488
  • Карма: +25/-0
    • Медали
  • Оружие: иж-27
  • Откуда: Україна. Вінницька обл.
На то и создана тема, чтобы делится Своими способами копчений :010: :011:

Оффлайн Rudoj

  • Рядовой
  • *
  • Сообщений: 13
  • Карма: +27/-0
    • Медали
  • Откуда: UA
Если коптить димогенератором, то жир никогда не будет капать на угли и подежет никакой огонь. Если коптить открытым методом, тоесть в бочке, то огонь следует розжигать не под бочкой ,а как минимун метрах в полтора(для гарячего  копчения) и в метрах трех-четырех для холодного. Для поступления дыма в бочку следует использовать некое подобие димохода, будь то труба или вырытая в земле канавка накрытая куском жести. :010:
Именно так и у меня   :010:

Оффлайн kazbek

  • Старшина
  • *
  • Сообщений: 231
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Оружие: мц 21-12
  • Откуда: Украина. Запорожье
Для способа копчения в бочке- под бочку ставят электропечку с протвинем с опилками выше лист металла от жира. Чем удобно- то это можно регулировать количество дыма включая и выключая печь. Лучше когда в бочке есть дверца для печки.

 


охота видео