GF-Shop.top
Весы ювелирные до 200г, точность 0,01г
250 грн

Автор Тема: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!  (Прочитано 15465 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Тони Ган

  • Рекрут
  • Сообщений: 1
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина,Харьков
Друзья,всем доброго времени!Недавно приобрел дымогенератор для копчения,хочу опробывать копчение рыбы!Кто-то может имеет опыт!??!?!Знает , интересные, какие-то рецепты=)))))
Буду признателен,спасибо!!!  :010:


Оффлайн MAYER

  • Солдат
  • *
  • Сообщений: 15
  • Карма: +4/-0
    • Медали
  • Зброя: укол major, Форт Буаярд
  • Звідки: Украина Мать Родная
Друзья,всем доброго времени!Недавно приобрел дымогенератор для копчения,хочу опробывать копчение рыбы!Кто-то может имеет опыт!??!?!Знает , интересные, какие-то рецепты=)))))
Буду признателен,спасибо!!!  :010:
Я копчу рыбу в обычных 200л бочках. Одна бочка закрытого типа, вторая открытого. Готовлю на дубовых дровах и на сосновых опилках.

Оффлайн Сан_Саныч

  • Майстер-сержант
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +101/-0
    • Медали
  • Зброя: Кулак
  • Звідки: Украина
Опилки нужны без смолистости (читай без канцерогенов). Сосну не берите, чтоб здоровье не портить.
Фруктовыми можно, но самое вкусное копчение на ольховых опилках. Покупал мешок в сети.

На домашней коптилке горячее копчение делал так:
 -засаливается на ночь (точное время подбирается под свой сорт рыбы);
 -вымачивается (чтобы брюшки и спина уравнялись в солености);
 -высушивается, вяжется шпагатом или укладывается на решетку (в зависимости от конструкции камеры);
 -коптится около часа +/- (время и температура подбирается экспериментально, зависит от размера рыбы).

Холодное копчение делают при малой  температуре, но большое время. Такая рыба может хранится долго. Не занимался. Думаю в сети много полезного на эту тему. После нескольких попыток придет настоящее качество.

« Последнее редактирование: Суббота, 04 Март 2017, 07:59 от Сан_Саныч »

Оффлайн Dendy_boy

  • Солдат
  • *
  • Сообщений: 12
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Зброя: гладкоствол Fabarm XLR-5, подводное SporaSub One Air, пневматика Cricket дед и прадед
  • Звідки: Украина
1) Потрошим и крепко солим
2) Промываем (солю 1 ночь,не вымачиваю)
3) Примерно до вечера обсыхает на балконе под вентилятором
4) Подвяливаем
5) Развешиваем в коптильный шкаф
6) Коптим 8 часов
7) Кушаем результат нашей нетрудной работы и угощаем близких ;)

Оффлайн Valera+@

  • Старший лейтенант
  • *
  • Сообщений: 908
  • Карма: +41/-0
    • Медали
  • Зброя: До останього патрона
  • Звідки: УКРАЇНА
Одной из рыб, часто подвергаемых холодному копчению, является мойва. Перед засолкой, а это нужно обязательно, рыбу коптят только в засоленном виде, мойву нужно помыть, потрошить же совсем не обязательно.Мойву солят совсем недолго, всего 2 часа, а затем промывают (это удалить излишки соли) и просушивают в течение 40 минут. Соление производится  простым методом – сухим, то есть мойву натирают солью и укладывают слоями в контейнер на подушку из соли.
Копчение:
После засолки, промывки и подсушивания мойва загружается в отдельную емкость к которой подключен дымогенератор холодного копчения. Отдельные рыбки нужно выкладывать на некотором расстоянии друг от друга, чтобы каждая хорошо «обдувалась» дымом и прокоптилась.
Время копчения и результат:
Холодное копчение мойвы проводится в течение от 12 до 24 часов, это зависит от вкусов. Периодически, начиная с 12-го часа можно доставать по одной рыбке и пробовать, а когда будет достигнут нужный вкус, процесс копчения прекратить.
Копченая мойва приобретает, кроме специфического вкуса и аромата, особый золотистый цвет, который говорит о правильно проведенном копчении.
Приятного аппетита. :011:
P.S. Щепу используйте только ольху дуб и яблоню :010: :013:. Остальное от лукавого :D

Оффлайн Тод

  • Рекрут
  • Сообщений: 9
  • Карма: +1/-0
    • Медали
  • Зброя: ПМ-Р, ПМ-Т
  • Звідки: Украина
А мы коптим уже много лет и если потрошить, то холодного за 8 часов хватает. Простая коптилка сделанная в домашних условиях, от нее под землей труба 8 метров и в конце развешиваем рыбу.

Оффлайн kazbek

  • Головний Сержант
  • *
  • Сообщений: 230
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Зброя: мц 21-12
  • Звідки: Украина. Запорожье
Блин.. аж слюни потекли.

Оффлайн Valera+@

  • Старший лейтенант
  • *
  • Сообщений: 908
  • Карма: +41/-0
    • Медали
  • Зброя: До останього патрона
  • Звідки: УКРАЇНА
Коптил много видов рыб. Могу сказать, что чем жирнее рыба, тем она вкуснее после копчения. Наиболее мне понравились верховода, плитка толстолоб, карп, и канечно же сом,а именно балык (чем больше тем вкуснее). :010: Карась ,окунь мне не понравились (на вкус и цвет...). А морской рибой не занимаюсь, ну кроме мойвы,которую покупаю мороженой.

Оффлайн kazbek

  • Головний Сержант
  • *
  • Сообщений: 230
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Зброя: мц 21-12
  • Звідки: Украина. Запорожье
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #8 : Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:36 »
И как определить полную готовность продукта или она (рыба) до полной готовности не успевает дойти? Как грицца- горячее не бывает сырым. :D

Оффлайн Сан_Саныч

  • Майстер-сержант
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +101/-0
    • Медали
  • Зброя: Кулак
  • Звідки: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #9 : Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:55 »
И как определить полную готовность продукта или она (рыба) до полной готовности не успевает дойти? Как грицца- горячее не бывает сырым. :D

По виду и цвету обычно понятно готова или нет
У готовой рыбы слегка трескается кожа (например у скумбрии, которую часто копчу).
У передержанной рыбы кожа совсем на лоскуты расходится.
С опытом придет понимание сколько времени нужно держать в коптилке  тушку данного  размера.

« Последнее редактирование: Воскресенье, 18 Февраль 2018, 14:59 от Сан_Саныч »

Оффлайн kazbek

  • Головний Сержант
  • *
  • Сообщений: 230
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Зброя: мц 21-12
  • Звідки: Украина. Запорожье
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #10 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 14:01 »
Если быть точным то ПУТЕМ НАУЧНОГО ТЫКА. :D

Оффлайн кцифер

  • Солдат
  • *
  • Сообщений: 16
  • Карма: +0/-2
    • Медали
  • Зброя: Вий
  • Звідки: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #11 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 14:55 »
Горячего копчения делаем просто. Выварка, ставим выварку на угли, на дно выварки сухие грушевые скалки (увлажнить), почти под верх крепится решетка от вентилятора, на которую укладываются продукты, накрываем крышкой. Рыба коптится 15-20 мин., сало 30 мин., курица 35-40 мин., замаринованное мясо около 2 часов (ничего не маринуем, кроме мяса). Нравится всем и цвет и вкус.

Оффлайн Иг@рёк

  • Штаб-сержант
  • *
  • Сообщений: 372
  • Карма: +51/-0
    • Медали
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #12 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 15:12 »
Я капчу тоже в 200 литровой бочке. Выкапываю небольшую ямку и ложу фруктовые дрова-груша, яблоня, вишня. Когда немного прогорит огонь заливаю чутка водой чтоб не было пламя. Затем ставлю бочку и навешиваю в нее мясо, сало, рыбу. Накрываю бочку мешковиной. Получается довольно не плохо. Главное контролировать чтоб жир который капает не разжог огонь и не спалил это дело)

Оффлайн Сан_Саныч

  • Майстер-сержант
  • *
  • Сообщений: 413
  • Карма: +101/-0
    • Медали
  • Зброя: Кулак
  • Звідки: Украина
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #13 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 15:30 »
Главное контролировать чтоб жир который капает не разжог огонь и не спалил это дело)

Серьезная ошибка. Жир должен капать в специальный поддон, а не в огонь. Канцерогены понимаете ли...



Оффлайн Иг@рёк

  • Штаб-сержант
  • *
  • Сообщений: 372
  • Карма: +51/-0
    • Медали
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #14 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 18:47 »
Ну копченые продукты сами по себе тяжёлые для желудка и ими увлекаться особо не стоит. А на счет поддона для жира согласен...нада подумать как это сделать.

Оффлайн Valera+@

  • Старший лейтенант
  • *
  • Сообщений: 908
  • Карма: +41/-0
    • Медали
  • Зброя: До останього патрона
  • Звідки: УКРАЇНА
Re: Копчение холодным и горячим способами рыбы!Кто как коптит!??!?!
« Ответ #15 : Понедельник, 19 Февраль 2018, 19:14 »
Если коптить димогенератором, то жир никогда не будет капать на угли и подежет никакой огонь. Если коптить открытым методом, тоесть в бочке, то огонь следует розжигать не под бочкой ,а как минимун метрах в полтора(для гарячего  копчения) и в метрах трех-четырех для холодного. Для поступления дыма в бочку следует использовать некое подобие димохода, будь то труба или вырытая в земле канавка накрытая куском жести. :010:

Оффлайн Иг@рёк

  • Штаб-сержант
  • *
  • Сообщений: 372
  • Карма: +51/-0
    • Медали
У моего деда была коптильня с удаленным источником дыма скажем так. Он сделал место для огня и метров в трёх от него стоял старый холодильник в качестве коптильного шкафа. В земле было углубление обложенное кирпичем в качестве дымохода. В результате дым в шкаф поступал практически холодный, тоесть это был вариант холодного копчения. А вариант с бочкой и источником дыма непосредственно под ней это уже горячее копчение. Ну и это наименее трудоемкий вариант коптильни, так сказать на быструю руку.

Оффлайн Valera+@

  • Старший лейтенант
  • *
  • Сообщений: 908
  • Карма: +41/-0
    • Медали
  • Зброя: До останього патрона
  • Звідки: УКРАЇНА
Это уже не копчение, это барбикю :D

Оффлайн Иг@рёк

  • Штаб-сержант
  • *
  • Сообщений: 372
  • Карма: +51/-0
    • Медали
Ну так чтоб не было барбекю надо следить чтоб щепа или дрова не горели а тлели) Мой способ конечно не технологичный и примитивный но требует минимум времени на подготовку) И результат очень даже хороший.
« Последнее редактирование: Вторник, 20 Февраль 2018, 10:34 от Иг@рёк »

Оффлайн Valera+@

  • Старший лейтенант
  • *
  • Сообщений: 908
  • Карма: +41/-0
    • Медали
  • Зброя: До останього патрона
  • Звідки: УКРАЇНА
На то и создана тема, чтобы делится Своими способами копчений :010: :011:

Оффлайн Rudoj

  • Солдат
  • *
  • Сообщений: 14
  • Карма: +27/-0
    • Медали
  • Звідки: UA
Если коптить димогенератором, то жир никогда не будет капать на угли и подежет никакой огонь. Если коптить открытым методом, тоесть в бочке, то огонь следует розжигать не под бочкой ,а как минимун метрах в полтора(для гарячего  копчения) и в метрах трех-четырех для холодного. Для поступления дыма в бочку следует использовать некое подобие димохода, будь то труба или вырытая в земле канавка накрытая куском жести. :010:
Именно так и у меня   :010:

Оффлайн kazbek

  • Головний Сержант
  • *
  • Сообщений: 230
  • Карма: +3/-0
    • Медали
  • Зброя: мц 21-12
  • Звідки: Украина. Запорожье
Для способа копчения в бочке- под бочку ставят электропечку с протвинем с опилками выше лист металла от жира. Чем удобно- то это можно регулировать количество дыма включая и выключая печь. Лучше когда в бочке есть дверца для печки.

Оффлайн динаментий

  • Рекрут
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 5
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина, Харьков
Мне нравится щука горячего копчения, особенно та, которую сам словил. Вот и мой рецепт
Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Оффлайн динаментий

  • Рекрут
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 5
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина, Харьков
У меня покупная коптильня, пользуюсь хорошей щепой, покупал там же где и коптильню. ольха однозначный фаворит, так что беру ее сразу и побольше.

Оффлайн ctarrekol

  • Рекрут
  • Сообщений: 6
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина
Мне нравится щука горячего копчения, особенно та, которую сам словил. Вот и мой рецепт
Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.
Хороший способ заготовки и копчения, у меня почти такой же проверенный. Тока я меньше выдерживая щуку в маринаде. Коптильня у меня самопальная, потому все на глазок, но вроде бы неплохо получается, притом не тока щука. С ув.

Оффлайн динаментий

  • Рекрут
  • ! ЗАБАНЕН !
  • Сообщений: 5
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина, Харьков
какую щепу для копчения используете? мне нравится ольха, достаточно нейтрально выходит.

Оффлайн ctarrekol

  • Рекрут
  • Сообщений: 6
  • Карма: +0/-0
    • Медали
  • Звідки: Украина
какую щепу для копчения используете? мне нравится ольха, достаточно нейтрально выходит.
Я тоже использую ольху, но иногда если остается груша, то нестесняюсь добавить к ольхе. Особенно когда коптишь жирную рыбу. Стоит попробовать.  :013:

Оффлайн Владимир84

  • Старший Сержант
  • *
  • Сообщений: 131
  • Карма: +8/-0
    • Медали
  • Зброя: МЦ 20-01, ИЖ-17(28к.), ИЖ-18(20к., 32к.),ТОЗ-63(16к.), Хатсан Ескорт(20к.), Хатсан Ескорт(22LR)
  • Звідки: Украина, Слобожанщина
Рыба холодного копчения.
На 1 кг рыбы - 100 грамм соли.
Понятное дело рыбу чистим, разделываем и убираем внутренности, отрезаем голову. Шкуру с чешуей оставляем. Пересыпаем обильно солью, укладываем в посуду и солим под гнетом двое суток. Влага(рассол) которая появляется периодически сливаем. Через двое суток, рыбу промываем от соли и вымачиваем в течении трех-четырех часов, периодически меняя воду. Рыбу промокнуть бумажными салфетками от лишней влаги или повесить просушится в погребе или другом прохладном месте. Далее в коптильню. Коптим кому как нравится, кому нравится более копченое кому менее. Приятного!